冬天和朋友约火锅局，吃的时候一时爽快，回家后却发现一身的火锅味“阴魂不散”。你将衣服丢进洗衣机，再拿出来时还是有股烦人的味道。衣服上残留的火锅香味到底是从哪来的，又为什么如此顽固、持久呢？

一锅色香味俱全的火锅底料，它的香气大致来自三个方面：油脂、辣椒、其他香辛料。这其中的挥发性风味物质是火锅香味的关键。

首先，不同的油制成的火锅底料，都包含着数十种风味物质，例如选取牛油制成的重庆火锅中，包含的风味物质可达60到80种。

其次，花椒、胡椒、肉桂、洋葱、茴香等调料本身也含有大量挥发性物质，与油脂混合，再经磨碎和炒制，就让火锅底料有了“十里飘香”的潜质。

若再加上火锅飘香剂这一“黑科技”，火锅的味道则更加浓郁。一两滴飘香剂中就含有40多种挥发性化合物，能在火锅中能保留6-50分钟。也就是说，从火锅煮沸的那一刻开始，你就已经被它的香味给缠上了。

按理来说，再香的汤也有挥发干净的时候，但火锅的香味却“越战越勇”。这是因为火锅含有大量动物油脂，它们牢牢锁住了底料里的脂溶性挥发性风味成分。这样一来，即使火锅被煮得缩水，也丝毫不会影响它继续散发浓烈的香气。

而动物油脂这一罪魁祸首，也让川渝的麻辣火锅在香气传播上脱颖而出。

研究者发现，川渝火锅底料中的油脂是内蒙和沿海地区的两三倍，且多用牛油锅底;而与椰子鸡火锅、打边炉和老北京铜锅涮肉比起来，川渝火锅不仅锁住了更多的香味，也能更好地吸收香、麻、辣等味道，熏得你无处可逃。